La ricetta del mercoledì - Norimaki sushi

Con due figlie che vanno pazze per la cultura Giapponese, è ovvio che prepariamo a volte sushi in casa. Per mia figlia vegetariana preparo dei sushi con cetriolo, carote, asparagi o avocado, per gli altri, ci metto anche salmone (affumicato o crudo) e tonno crudo.
Compro il riso nel negozio asiatico, in sacchi di 10kg. Se non trovate del riso sushi scegliete il riso bianco a chicco corto, tondo.

Il riso:
ingredienti:
2 1/2 tazze di riso
2 1/2 tazze di acqua
1 pezzetto di 5 cm²  di kombu o konbu (specie di alga Giapponese)*

per la salsa:
4 cucchiai di aceto di riso
3 cucchiai di zucchero bianco
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di mirin**, sake o sherry secco

Preparazione
Lavare il riso e scolarlo per 30 min.
Metterlo in una pentola con l'acqua e il pezzetto di kombu. Portare ad ebollizione, coprire e far bollire per 15 minuti.
Nel frattempo ben mescolare gli ingredienti per la salsa finche si sciolga lo zucchero completamente.
Poi togliere la pentola dal fuoco e lasciarla coperta durante 10 minuti.
Togliere il pezzo di kombu. Versare il riso in una ciotola e versarci la salsa, mescolare e lasciare intiepidire.

Gli involtini di sushi farciti
Ingredienti
per il ripieno:
(il riso appena intiepidito)
per la versione "veggie" a gusto:
2 asparagi (cotti al dento), 1-2 carote (cotte a vapore al dente), mezzo cetriolo crudo (senza i semi) un avocado, un pepperone, una frittata di uova, il tutto tagliato a strisce sottili
per un ripieno con pesce freschissimo, 100 g di salmone e/o di tonno, tagliato a bastoncini di 1cm
wasabi a gusto

un pacco di fogli di nori tostati (sushi nori)
salsa di soja
zenzero sott'aceto

Posizionare un foglio di sushi nori sul tappetino di bambù, poggiandolo con la parte più liscia e lucida verso il basso. Assicurarsi di aver a portata di mano una ciotola con dell’acqua acidulata con qualche cucchiaio di aceto di riso, e prelevare circa 100 gr di riso per sushi. Bagnarsi le mani è necessario perché il riso è molto colloso e così si evita che si attacchi alle mani. Stendervi il riso sulla superficie dell’alga, lasciando un paio di centimetri di alga liberi sul bordo superiore. Lo spessore del riso non deve essere troppo alto. Prendere ora una puntina di wasabi e stenderlo al centro sul riso, non molto perché il wasabi è piccante. Se non gradite il wasabi potete omettere questo passaggio.
Prendere un bastoncino di verdura o pesce,  e posizionarlo al centro, tagliando la parte in eccesso o aggiungendone un pezzo per coprire tutta la lunghezza del rotolo. Ora prendere il bordo inferiore del tappetino di bambù, premendo con le dita l’ingrediente centrale verso l’interno, arrotolare il tutto come un involtino. Mantenere una delicata pressione sul rotolo affinché resti compatto, fino a quando non vedrete la striscia di alga non coperta di riso; fare quindi avanzare un poco l’involtino in modo che la striscia scoperta di nori sigilli il tutto: l’umidità del riso fungerà da adesivo.
A questo punto, modellare il rotolo, premendo uniformemente con le mani nel senso della lunghezza. Ecco pronto l’involtino: spingere all’interno i grani di riso sporgenti sui lati. Non resta che tagliare il rotolo: bagnare la lama del coltello con l’acqua acidulata; tagliare a pezzi di circa 2-3cm e disporre i sushi su un piatto adatto ai sushi. (Noi usiamo dei rettangoli di ardesia, che i costruttori di tetti hanno tagliato a misura. Risultano ottimi per la presentazione e tengono ben al fresco i sushi quando li poni nel frigorifero un po' prima della preparazione dei sushi).

Non resta più che servire i sushi, accompagnati con la salsa di soja, un po' di wasabi e dello zenzero sott'aceto.

Itadakimasu!


* L'alga Kombu è una buona fonte di acido glutammico, un amminoacido responsabile per l'umami.

La Kombu contiene una buona quantità di iodio, un minerale essenziale per la crescita e lo sviluppo, però a causa del suo alto contenuto di iodio la Kombu viene ritenuta responsabile di problemi alla tiroide, in particolare dopo aver bevuto notevoli quantità di latte di soia nel quale la kombu è stata usata come un additivo. Per questo motivo non è consigliato l'uso di Kombu per le persone che soffrono di ipertiroidismo. Un sostituto può essere trovato nella Wakame, che contiene un quantitativo minore di iodio.

**il mirin è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso.